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第九十七章 五丝驼峰

作者:锡安山的守望
    “五丝驼峰”是河西历史悠久的传统佳肴,其源可追溯到唐朝之前。

    据《明皇杂录》记载:明皇每年十月幸华清宫,杨国忠姐妹五家扈从。出发前会国忠府第,大摆筵席,“翠釜”红烧“紫驼峰”,水晶盘进“赤尾鲤”,琼浆玉液,水陆杂陈。

    GS唐时属陇右道,南宋诗人陆游的《东山》诗曰:“驼酥鹅黄出陇右,熊肪白玉黔南来。”这里的驼酥即指河西五丝驼峰。

    此菜以驼峰作主料,配以火腿、玉兰片、冬菇、韭黄、鸡脯,这些辅材加上驼峰切丝,便是五丝驼峰中的‘五丝’。

    五丝驼峰食料考究,调配得当,刀工精细,注重火候,成菜后色形美观,营养丰富,质地鲜嫩,独具风味,世称“西北珍馐。

    依旧是以著名的粤省超白金酒店,GZ花园酒店为例,其对五丝驼峰的要求极高,主料驼峰丝长8厘米,辅料火腿、玉兰片、菇、鸡脯丝长6 厘米,韭黄切3厘米长,并且粗细均匀,其店内的五丝驼峰,净重一斤半,一份售价三千八百八十八。

    而著名的剁手网上,一斤驼峰的价格是...三十五块,嗯,逼格和厨师手艺,价值3800+。

    五丝驼峰烹制时间,大约在两个多小时,李宇眼前的这份驼峰不需要去冰解冻,时间还能略微缩短一点儿。

    在换上厨师服后,李宇走到了灶台主位上,杨启光和云四段则在一旁打着下手。

    无视了后厨其他厨师怪异的眼神,李宇平静的指引着杨启光和云四段对驼峰进行处理。

    五丝驼峰需要将驼峰切片,不需要考虑到驼峰的完整肌理,因此李宇果断下刀,将驼峰切成了三大块,他、杨启光和云四段各清洗一块。

    有了李宇这个主心骨,杨启光和云四段也放开了手脚,驼峰内部都是脂肪,血管和凝固血液大多附在表面,这二位好歹也是一位四段一位五段,在知晓了处理方法后,很快便将驼峰处理干净了。

    待血管处理干净,李宇将驼峰放入锅中,开火猛煮,盖上锅盖后,他并没有离开灶台,而是向面前二人详细的介绍了驼峰属性与烹制方法。

    李宇用的是酒店特制的煮锅,熬煮效果比寻常的家用锅会好一点儿,一个多小时后,锅内飘出了淡淡的油脂味,李宇打开锅盖,用筷子轻轻的戳了戳驼峰,看向杨启光二人:“拿个干净的沥勺,驼峰可以装起来了。”

    云四段连忙递过来一把沥勺,李宇将驼峰盛起沥干,杨启光好奇的伸过头,朝锅内一看,只见锅里飘着一层雪白的絮状物,他指着絮状物问道:“这应该是零散的油脂?”

    李宇点点头,接着他将水龙头拧向温水档,待龙头口出温水后,将驼峰放到了水龙头下冲洗。

    “哗啦啦——”随着温水流过,一些预冷凝固的杂质也被冲下,两分钟后,一块雪白中带着红嫩的驼峰肉,完整的展现在了杨启光和云四段的面前。

    没经过调料渲染的驼峰谈不上什么美感,犹如一块肥腻的五花肉,但只有李宇知道,这形似五花肉的‘肥肉堆’,将能烹制出何等样的惊世美味。

    “杨大哥,云四段,”李宇看向身边二人,指着一旁已经过熟的辅材道:“麻烦你们把这五样辅材切成细丝,韭黄切短一点,三厘米左右,其他的切成六厘米的长丝。”

    杨启光和云四段应声称是,杨启光选了三样辅材,云四段则取了两样,走到另外的灶台上开始切丝。

    李宇则将驼峰摆放在面前,提刀,下切。

    驼峰的质感很饱满,而且不同于其他禽肉,驼峰肉是没有纹理的,刀身入肉后,仿佛切在海绵上一般,绵软而极具质感。

    五分钟后,驼峰被李宇切成了八厘米左右的长丝,另一边,杨启光二人也将辅材处理完毕了,作为高级大厨,他们的刀工还是相当不错的,几样辅材切的都很均匀。

    接着,李宇打开灶台,锅坐火上,滑锅后加油烧热,放入葱、姜、蒜炝锅,当一股葱香味从锅内升起后,李宇迅速加驼丝煸炒,喷入料酒,料酒遇到驼峰的脂肪,在热油的作用下,不断发出‘呲呲’的声响,浓郁的油脂香味很快便充斥满了后厨。

    “咕咕咕——”一位距离李宇灶台三四个身位的二段厨师,狠狠的咽了口唾沫,类似的油脂香气他也不是没闻过,为什么唯独这次独自有了反应?

    料酒入肉后,李宇又加入火腿等各种细丝,再加味精、盐、酱油和醋,炒匀。

    此时后厨的香气更浓了,在场的厨师都是一大早就被叫到后厨准备午宴的,很多人只是匆匆的垫了几口包子或者馒头,如今闻到这股香气,后厨内顿时响起了此起彼伏的‘咕咕’声。

    李宇可没管这些,他全部心神都注意着锅内,当驼峰丝开始发黄后,李宇将火关小继续翻炒,两分钟后,他用水淀粉勾汁,颠匀数秒,菜成!

    一旁的云四段连忙递过来一个白色陶盘,李宇提着锅柄将五丝驼峰扫入盘中,接着用筷子简单的摆了盘,看向杨启光:“可以上菜了。”

    杨启光深深的吸了一口香气,随后看了眼时间:“差不多了,李老弟,这次就烦劳你做次上菜员吧?”

    李宇用食指指着自己,有些发呆:“我去?...这合适吗?毕竟我不是你们东源的人啊。”

    杨启光深深的看了眼李宇,指了指五丝驼峰:“有这道菜,他们怕是抢都来不及,还会在意你是东源西源的?”
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